O Famosão Marisco Lambe-Lambe

Crédito da Foto: Prefeitura de Caraguatatuba 

O Lambe Lambe é um prato caiçara famoso, simples e delicioso, preparado e apreciado por quase todo o litoral desse nosso imenso país. Precisar sua origem não é fácil, mas é um exemplo perfeito da mistura entre os hábitos de colonizadores portugueses, de indígenas e até de piratas espanhóis que já tinham o costume de cozinhar arroz com frutos do mar. É isso aí...Preparar um prato caiçara é como colocar a mão na história. 

Imaginar a combinação de ingredientes é fácil... Os mariscos já estavam lá no mangue ou nos costões há alguns milênios, os temperos já eram cultivados ou colhidos pelos indígenas, já o arroz foi introduzido e cultivado, em particular no Litoral Sul paulista, vindo inevitavelmente a fazer parte da dieta caiçara. 

Um Parênteses Sobre o Arroz de Iguape 

O arroz foi introduzido na região do Rio Ribeira de Iguape em meados do século XVIII e final do século XIX. Era tão bom e apreciado que em abril de 1911 o Município de Iguape, representando o Brasil na Primeira Exposição Internacional de Turim na Itália, conquistou o Diploma de Honra Internacional de Melhor Arroz do Mundo. O ciclo do arroz de Iguape vale uma postagem especial. 

Diploma de Honra de Melhor Arroz do Mundo Recebido pelo Município de Iguape-SP 

Crédito da Foto: Luciano Faustino

Naquela época, o cultivo do arroz era feito em grandes fazendas e também por famílias em inúmeras pequenas propriedades. Ainda hoje, em algumas propriedades, comunidades tradicionais caiçaras e quilombolas, podemos encontrar o arroz sendo plantado após a coivara (preparação do terreno), com a ajuda do chuço (uma vara pontiaguda) e colhido a canivete. 

Depois de colhido, o trabalho de “batimento” do arroz é transformado em festa quando o proprietário convida seus vizinhos para, ao som dos tambores e rabecas, dançar o Fandango por cima dos cachos de arroz para debulhá-los... histórias para outras postagens.

No Lambe Lambe o arroz é bem temperado e cozido com o marisco ainda na casca. Durante o cozimento os mariscos se abrem soltando seu delicado sabor, enquanto o delicioso arroz invade e preenche as conchas resultando num prato maravilhoso. O Lambe Lambe se come com as mãos e vamos lambendo as conchas para retirar dali o arroz e os mariscos. É de lamber os dedos e tirar qualquer "aiveza" do vivente... Desta forma de comê-los vem o nome do prato.

Fontes: Iguape... Nossa História – Roberto Fortes / Falares Caiçaras, Enciclopédia Caiçara, Vol 2. - Paulo Fortes Filho e Cultura Caiçara - Antonio Carlos Diegues, antropólogo, Nupaub – USP.

A RECEITA

Facilzinho| 1 hora | 4 a 6 pessoas

INGREDIENTES

1 kg de mariscos frescos, grandes e com casca
2 xícaras de arroz branco cru
Umas 4 xícaras de água fervente ou de caldo de legumes, se preferir
½ xícara de azeite ou o quanto baste
3 dentes de alho socados
2 cebolas picadas
4 tomates maduros picados
1 pimenta dedo de moça sem semente picada
2 xícaras de salsa, cebolinha, coentro e alfavaca picados juntos

Opções: Você pode acrescentar um pimentão sem pele picado de qualquer cor, ou uma xícara de pimentões de várias cores; você também pode colocar 1 garrafa, ou 2 latas de cerveja, ou ainda uns 500 ml de vinho branco seco na hora de colocar a água ou o caldo de legumes; Acrescente alguns camarões e deixe o negócio chique... Você que manda!

Dica 1: Os melhores mariscos, na verdade os menos trabalhosos, são os do mangue. Para distinguir os mariscos de mangue dos do mar basta observar as cascas. Os mariscos do mar têm as cascas cheias de cracas (que parecem pequenos vulcões), enquanto que os de mangue têm a casca lisa.

Marisco das Pedras

Crédito da Foto: HGomes - Fotodependente

Dica 2: Para limpar os mariscos do mangue é só lavar bem a casca, com uma esponja limpa. Já para limpar os mariscos de mar raspe bem as cascas retirando todas as cracas. Elas podem trazer do mar algumas impurezas que podem contaminar e amargar o prato, além prejudicar sua apresentação e consumo. 

Mariscos e a tal da Craca

Crédito da Foto: Tertúlia de Sabores

Dica 3: Ao comprar ou coletar os mariscos preste atenção. Os mariscos, assim como as ostras, entre outros moluscos, se alimentam filtrando a água onde vivem. Se a água estiver poluída, o marisco muito possivelmente estará contaminado. Os mariscos bons devem ter cheiro de água do mar e as cascas devem estar fechadas. Se o marisco já estiver aberto é sinal que já está morto e começando a se deteriorar. Descarte-os, assim como os que estiverem com a concha quebrada.

Nota: O marisco, tanto no mangue como nas pedras, vive em uma área entre marés e é capaz de permanecer vivo por um bom tempo mesmo fora da água. Na natureza com a maré baixa ele se enche de água, fecha suas conchas e assim se mantém vivo até a próxima maré cheia.

Você vai Precisar

Uma panela grande com tampa.

PREPARO

Antes de limpar os mariscos deixe-os imersos por cerca de 2 horas em bastante água limpa para que solte a areia que geralmente há dentro deles, trocando de água umas duas vezes. Se algum marisco abrir a casca neste processo, descarte-o. Escorra-os e limpe-os bem tirando toda a "barba" e escovando a casca. Se tiverem cracas remova-as raspando com uma faca pequena. Reserve.

Dica: Outra forma de limpar os mariscos é lavá-los bem em água corrente, esfregá-los e depois colocá-los em um recipiente com água e limão espremido. O limão ajuda a fazer o marisco expelir a areia. 

Em uma panela grande, aqueça o azeite, acrescente o alho, depois a cebola e refogue. Acrescente os tomates, o pimentão (se você escolheu usá-lo). Misture tudo e refogue por alguns minutos.

Coloque o arroz e refogue até perceber que ele está bem seco, acrescente a água ou o caldo de legumes. Se for utilizar a cerveja ou o vinho branco, essa é a hora de colocá-los. Quando começar a ferver abaixe o fogo e coloque os mariscos. Acrescente a maior parte dos temperos verdes reservando um pouco para finalizar o prato. Mexa com muito cuidado somente para misturar os ingredientes. Mexer demais pode soltar os mariscos das conchas.

Crédito da Foto: Rodrigão Invadindo a Cozinha

Deixe cozinhar até que o arroz fique mole e úmido. Se algum marisco não abriu, descarte-o. Coloque o restante dos temperos verdes que você reservou, um pouco de azeite e misture com muito cuidado. Tampe a panela e deixe descansando por uns 5 min. Logo depois, sirva.

Crédito da Foto: Expedição Massaguaty

LAMBUZE-SE !

 

Palmito com Arroz

Crédito da Foto: As Gastronômicas

Somos privilegiados! Várias palmeiras no Brasil produzem palmitos comestíveis como o Açaí, Pupunha, Juçara entre outras. A espécie mais apreciada por sua maciez, sabor e aparência é o Euterpe edulis, conhecido palmito juçara ou jiçara, que produz o delicioso palmito branco.

SOBRE A JUÇARA

A Juçara (Euterpe edulis) pertencente à família das palmeiras e ao gênero Euterpe, do qual fazem parte 28 espécies encontradas entre as Antilhas e a América do Sul. Aqui no Brasil pode ser encontrada na Mata Atlântica do sul da Bahia até o norte do Rio Grande do Sul.

É uma espécie que gosta de sombra, principalmente em sua fase jovem, e necessita da proteção de uma cobertura florestal para o seu desenvolvimento. Se desenvolve muito bem em solos úmidos com uma boa camada de material orgânico em decomposição. Depois de crescida, precisa de sol. Um ambiente típico de mata nativa.

Os palmitos são extraídos de palmeiras com idade entre 7 e 9 anos, retirando-se o miolo da palmeira, o estipe (parte verde entre o troco e as folhas). O estipe da juçara permite até 6 cortes diferentes, alguns mais macios, outros mais fibrosos. O primeiro e o segundo cortes são considerados os mais macios.

O palmito possui 5% de carboidratos e 2% de proteínas, além de ser uma fonte razoável de minerais com cálcio, fósforo e ferro. Ele ainda fornece pequenas quantidades de vitaminas C e do complexo B. 100 gramas de palmito fresco tem 26 calorias e cerca de 90% de sua composição é água. 

O corte do estipe para a extração do palmito significa a morte da planta, fato que já causou seu desaparecimento em algumas áreas e sua quase extinção em outras.

A Importância Ecológica da Juçara 

A Juçara garante a fantástica biodiversidade da Mata Atlântica, uma vez que suas sementes e frutos servem de alimento para diversos animais, como tucanos, sabiás, macucos, periquitos, maritacas, jacus, jacutingas, porcos do mato, antas, ratos-de-espinho, esquilos, tatus e capivaras.

A falta da Juçara nas matas nativas afeta diretamente estes animais e todos os delicados relacionamentos ecológicos envolvidos, a medida que sua frutificação entre o outono e o inverno, quando a maioria das outras árvores está sob estresse hídrico devido ao período de seca e não produzem sementes ou frutos. A Juçara nativa é um alimento essencial nesta época de escassez, garantindo a continuidade das espécies.

Da Exploração Desenfreada à Proibição da Extração

A partir da década de 70 a Juçara foi intensamente explorada, tornando-se a principal fonte de renda das inúmeras comunidades da Mata Atlântica. Sem orientação e nenhum plano de manejo adequado, o corte do palmito nativo entrou em colapso e levou a Juçara a entrar em risco de extinção. Hoje a extração de palmito nativo é proibida por lei e seu corte só é permitido em áreas de manejo sustentável.

Entretanto, o excesso de exigências impostas pelos órgãos governamentais para a implantação de reservas de exploração sustentável, tornou a atividade legalizada, impraticável e hoje existem apenas duas reservas de manejo sustentável de Palmito Juçara no Brasil.

As leis ambientais, de certa forma justificadamente, radicalizam as proibições devido a grande destruição causada anteriormente. Por outro lado, ninguém foi capaz de diagnosticar, regularizar e orientar a exploração deste e de um monte de outros recursos naturais antes deles terem sido quase extintos. É como querer colocar uma tranca depois da porta ter sido arrombada, resultado da falta de um monte de coisas como percepção, investimentos, planejamento, eficiência e por aí vai...

Penso que estas leis ambientais radicais são contraditoriamente antiecológicas, à medida que limitadamente focam somente o bioma ou a espécie afetada e não consideram as comunidades tradicionais envolvidas. Estas comunidades também fazem parte do sistema ecológico mais amplo onde estão inseridas e o impacto gerado pelas limitações impostas legalmente as afetam diretamente, alterando seu equilíbrio.

Ao deixar as comunidades tradicionais limitadas e com alternativas econômicas reduzidas, infelizmente uma combinação de descaso, ganância, necessidade, falta de escrúpulos e de visão ecológica, conduzem ao caminho da ilegalidade. Muito palmito ainda continua sendo extraído de áreas protegidas, unidades de conservação e até roubado de propriedades particulares.

Hoje existe a opção do Palmito Pupunha, espécie amazônica cujo cultivo é mais viável econômica e ecologicamente. Polêmicas a parte e sabendo disso tudo, preste atenção! Ao comprar seu delicioso palmito, certifique-se que ele é produzido de forma legal, originado de plantações de manejo sustentável e não colhidos diretamente de matas nativas. Beleza?!

RECEITA

Fácil | 20 a 25 minutos | 4 a 6 porções

INGREDIENTES

Palmito Fresco

Crédito da Foto: Agrosoft

1 palmito fresco limpo, cortado em rodelas

2 colheres de sopa de óleo

2 dentes de alho picados

1 cebola pequena picada

6 a 7 xícaras de água fervente

3 xícaras de chá de arroz lavado e escorrido

4 colheres de sopa de cheiro verde picado

Sal a gosto

Nota: Se você quiser pode substituir o palmito fresco por um vidro de palmito (500g) lavado e escorrido.

Dica: Se você quiser incrementar o negócio pode acrescentar umas 300g de camarão descascado, ou umas 500g de mariscos frescos com casca, ou 300g de mariscos frescos sem casca, ou umas 300g de ostras limpas e, é lógico, sem casca, ou umas 500g de pegoavas, bem lavadas com casca... Inventa aí! Vai ficar bom com certeza!

Você Vai Precisar

Uma panela com tampa

Uma travessa para servir

PREPARO

Coloque o óleo em uma panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e o alho e refogue mexendo por alguns minutos. Acrescente o palmito e refogue mexendo sempre por uns 5 minutos.

Acrescente uma xícara de água, reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos.

Adicione o arroz, a água restante e coloque sal a gosto, misture, tampe parcialmente a panela e cozinhe até o arroz ficar macio. Tire do fogo e deixe descansar por uns 5 minutos.

Crédito da Foto: Gordelícias

Passe para uma travessa salpique com cheiro verde e sirva. Delicioso sozinho, esse arroz também acompanha maravilhosamente bem peixes assados e fritos, carnes, frutos do mar, etc. Crie!

Crédito da Foto: Petiscos

Deleite-se!

 Peixe assado com purê de batata

Peixe assado com purê de batata

A receita não deixa de ser rápida e prática, mas o que faz diferença é a montagem do prato, que lembra um "escondidinho de peixe".

Ingredientes

Número de doses: 4

4 a 5 filés de peixe com carne branca e não muito finos (usei 500~700g de St.Peter)

1 colher (sopa) de azeite de oliva

900 gr de batatas

½ a ¾ xícara de leite

30 gr de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

4 dentes de alho, picados

2 colheres (sopa) de salsa fresca picada, para guarnecer

Preparação

Descasque as batatas e corte em pedaços. 

Cozinhe em água com sal até ficarem macias. 

Drene e amasse as batatas (ou esprema). 

Adicione a manteiga, o leite, sal e pimenta a gosto e leve ao fogo baixo até virar um purê (não muito mole).

Coloque os filés de peixe em uma travessa refratária untada com azeite. 

Polvilhe com sal, pimenta e os alhos picados (ou espremidos). 

Cubra com o purê de batatas e alise a superfície.

Asse em forno aquecido (230°C) por 15 a 20 minutos, ou até que o peixe esteja macio. 

Aqueça o grill do forno e cozinhe até que o purê esteja levemente dourado. 

Polvilhe a salsa picada e sirva em seguida.

Notas: 

Usei lemon-pepper para temperar o peixe e polvilhei um mix de ervas secas e alho desidratado. Não usei o alho fresco picado.

(Do https://pt.petitchef.com/)

 Lulas grelhadas com molho de salsa e limão

Lulas grelhadas com molho de salsa e limão

Prato Principal

2 porções

Ingredientes

Número de doses: 2

lulas

2 dentes de alho

1 colher de café de flor de sal

pimenta branca

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de sumo de limão

Preparação

Grelhei as lulas sem qualquer tempero.

Num recipiente que possa ir ao microondas coloquei: os 2 dentes de alho laminados, o azeite, a pimenta e a salsa e levei a aquecer 1.30mn.

Deite este molho numa taça e acrescentei a flor de sal e o sumo de limão, mergulhei neste molho e deixei mergulhado por 5 minutos.

​(Do https://pt.petitchef.com/)

 Caldeirada à Pescador

Caldeirada à Pescador

Ingredientes

Peixe de várias qualidades (raia, tamboril, congro, lulas, sardinha, etc)

Ameijoas com casca

Cebola q.b.

Alho q.b

Batata q.b.

Pimento vermelho q.b.

Pimento verde q.b.

Tomate maduro q.b.

Azeite q.b.

Salsa q.b.

Sal q.b.

Vinho branco q.b

Coentros q.b.

Colorau q.b.

Louro q.b

Malagueta q.b

Corte o peixe em postas, tempere com sal e reserve. (deve ser temperado pelo menos duas horas antes de cozinhar a caldeirada)

Num tacho de barro coloque as ameijoas no fundo, coloque uma camada de cebola cortada às rodelas, um dente de alho picado, malagueta, tomate cortado aos pedaços, salsa, louro e pimentos às tiras. Coloque por cima uma camada de batatas às rodelas, e for fim o peixe. Polvilhe o peixe com colorau. Faça várias camadas por esta ordem, terminando com uma camada de cebola. Regue com azeite e vinho branco, rectificando o sal.

Leve a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando, sem nunca mexer.

Pode adicionar um pouquinho de água se achar necessário.Depois de cozida polvilha-se com coentros e serve-se de imediato.

(Do http://www.receitasdeportugal.com)

 Pastéis de bacalhau á moda antiga: conheça a tradicional receita com 123 anos

Pastéis de bacalhau á moda antiga: conheça a tradicional receita com 123 anos

Os pastéis de bacalhau são uma especialidade da cozinha portuguesa. Conheça e aprenda, neste artigo, a base da receita mais antiga e tradicional já registada.

Na região norte do país, os famosos pastéis de bacalhau são conhecidos por bolinhos de bacalhau. Apesar dos desencontros sobre a sua verdadeira região de origem, a base da receita é a mesma, só o nome é que muda.

A primeira receita registada oficialmente é datada de 1904. Está no livro “Tratado de Cozinha e Copa”, de Carlos Bandeira Melo.

A partir desta base, muitas variações foram criadas. Veja neste artigo a saborosa versão que mais se aproxima da considerada oficial.

Prepare o seu paladar e dos seus convidados para um prato inesquecível.

Para se obter um pastel de textura consistente e com forte presença de bacalhau, as quantidades de peixe e batatas devem ser aproximadas.

Esta receita é para cerca de 30 pastéis.

Ingredientes

450g de batatas

350 g de bacalhau

6 ovos

1 ramo generoso de salsa bem picada

3 dentes de alho picado

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Modo de preparação

Num tacho, coza as batatas até ficarem bem macias;

Noutro tacho, coza o bacalhau até ficar macio (é possível cozê-los juntos no mesmo tacho, sendo necessário que fiquem bem cozidos e macios);

Quando estiverem ambos bem cozidos, retire a casca das batatas, bem como a pele e todas as espinhas do bacalhau;

Passe ambos por um passe vite (utensílio para esmagar batatas e legumes). Caso não tenha este utensílio, amasse bem as batatas até ficarem na consistência de puré. Envolva o bacalhau num pano limpo e amasse até ficar bem demolhado;

Quando ambos estiverem bem esmagados, misture-os;

Junte a salsa, o alho, as gemas de ovos, o sal e a pimenta;

Bata as claras em castelo e misture lentamente;

Envolva todos os ingredientes muito bem para obter

uma mistura homogénea;

Para dar forma aos pastéis, utilize 2 colheres de sopa: uma para dar quantidade ao tamanho do pastel e outra para auxiliar no formato, passando a massa de uma para outra;

Numa frigideira, ponha uma quantidade generosa de óleo para que os pastéis mergulhem sem tocar o fundo;

Aqueça bem o óleo no ponto de fritura e ponha os pastéis a fritar até alourarem;

Retire e ponha a escorrer para servir bem secos.

(Do vidaativa.pt)

 Sardinhas grelhadas com batatas e cebolas

Sardinhas grelhadas com batatas e cebolas

Ingredientes

3 sardinhas por pessoa

1/2 cebola cortada

1/3 de pimentão cortado em tiras

1/2 tomate sem semente cortado em tiras

Salsa picada

2 ramos de alecrim (só as folhas

Sal a gosto

Vinagre de vinho branco a gosto

3 batatas cozidas por pessoa

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Retire as escamas das sardinhas passando as costas da faca no sentido do rabo para a cabeça. Faça um corte na barriga da sardinha para retirar as vísceras. Lave, enxugue e tempere com o sal, a pimenta e as folhas de alecrim.

Deixe descansar por 15 minutos. Numa frigideira antiaderente, refogue as cebolas e o pimentão em azeite.

Quando estiverem macias acrescente o tomate e tempere com sal e pimenta.

Quando o tomate estiver quente, mas ainda firme, regue com um bom vinagre e deixe reduzir por alguns instantes. Retire do fogo, salpicando salsinha. Mantenha aquecido.

Limpe a frigideira e grelhe as sardinhas por três minutos de cada lado. Sirva com batatas cozidas e a cebola para acompanhar.

(Do http://gnt.globo.com/)