As cinco regras de ouro para assar um peixe na brasa
Postado por Patricia Sunye
1. Acenda o fogo cedo – espere até ter um lindo braseiro antes de colocar o peixe;
2. Pré-aqueça a grelha - ela deve estar realmente quente. Assim, ela sela a pele e a carne do peixe quase que imediatamente. Um fogo lento só aumenta as tendências adesivas da pele do peixe. Aquecer a grelha por uns dez minutos antes de colocar o peixe deve bastar;
3. Unte o peixe – é preciso untar o peixe, nunca a grelha. Seus dedos são a melhor ferramenta para realizar este trabalho. Você pode fazer um molho à base de óleo (oliva, girassol, etc) e massagear o peixe com ele. Não se esqueça de secar o peixe antes. Não coloque óleo demais, pois se pingar no fogo as chamas vão se animar e engolir seu peixe;
4. Não mexa no peixe cedo demais – uma vez que você colocou no fogo seu belo peixe levemente untado sobre a grelha, deixe-o lá. Vai demorar alguns bons minutos para que a grelha sele a pele e a carne do peixe no ponto em que ele pode ser virado. Então, mesmo que você não goste do ângulo em que o peixe ficou, ou ache que se empurrar um pouquinho mais pro lado vai ter mais espaço pro próximo peixe, resista! Deixe-o exatamente no mesmo lugar até que ele esteja pronto para ser virado;
5. Seja firme e decidido quando virar o peixe – virar o peixe é sempre um momento de tensão. Mesmo o mais bem untado peixe pode grudar um pouquinho. Mas se você seguiu as regras acima, qualquer adesão vai ser superficial e facilmente remediável – logo, não se desespere. A melhor maneira de virar um peixe é deslizar um espátula de metal entre a grelha e o peixe, dando pequenas estocadas – um pouco mais forte quando sentir alguma aderência. Antes de virar, uma pequena untada no lado ainda não assado é uma boa ideia. Se tiver dedos de amianto, use-os, senão um pincel de cozinha resolve. Lembre-se: pouco óleo, sem pingar. Agora, vire ou role o peixe na grelha. Você pode usar seus dedos de amianto para ajudar na tarefa. Lembre-se 2: não mexa no peixe. Espere pacientemente. Faça o teste da faca para saber se está pronto. A carne deve estar opaca e separando-se em pequenos flocos (falaremos mais sobre isso em outra oportunidade). Tire do fogo e deixe repousar por alguns minutos. Se você perceber que o centro ainda está um pouco cru, não entre em pânico. Recoloque no fogo, na parte com calor menos intenso. Ou então, pegue papel laminado, dobre em dois, coloque o peixe em cima e deixe mais um pouco no fogo.
Essas dicas estão do livro “The River Cottage Fish Book”, de Hugh Fearnley-Whittingstall e Nick Fisher
