Tainha Escalada na Brasa

Crédito da Foto: SACA SÓ ISSO... Na Cozinha com Led Zeppelin

Fácil prá caramba| 30 minutos de preparo | 4 porções

INGREDIENTES

1 tainha de 2 kg, ou mais, limpa.

Algumas folhas de alfavaca.

Limão e sal a gosto. Se você achar limão cravo é melhor.

Você vai Precisar

Um braseiro que pode estar em uma churrasqueira, fogueira, ou buraco na areia. Um grelha para peixe.

PREPARO

Já acenda a churrasqueira e deixe formando o braseiro enquanto você prepara o peixe.

Tudo pronto... que beleza! Comece concertando (limpando) a tainha.

Basicão... Tire as escamas, corte as barbatanas e abra a tainha pela barriga. Tire a barrigada, se tiver ovas reserve-as.

Dica: Afervente as ovas antes de fritar para que fiquem firmes, frite-as, tempere com sal e limão e sirva-as como aperitivo, ou não faça nada disso e congele-as para usar outro dia.

Preste atenção... Com uma faca de ponta e afiada comece a cortar entre as espinhas e a carne, até abrir a tainha de ponta a ponta mantendo uma peça única (como na foto). Retire a espinha.

Dica: Use uma tesoura para cortar a espinha perto do rabo e da cabeça do peixe.  Capriche retirando as outras espinhas com a ajuda de uma pinça.

Lave a tainha com cuidado. Salgue o peixe, esprema o limão por cima, espalhe a alfavaca picada bem fina (que você pode substituir por coentro de folha larga ou usar os dois juntos). Espalhe com a mão o tempero com cuidado sobre o peixe e deixe descansar uns 20 minutos.

Asse na churrasqueira, com o braseiro médio, de 15 a 20 minutos. A ideia é dourar a tainha deixando-a dourada, crocante por fora e molhadinha por dentro.

Dica: Comece assando a tainha com o lado da pele virado para baixo e vá virando até dourar. É aqui que você vai achar maravilhoso ter conseguido essa grelha para peixe.

Crédito da Foto: Heiko Grabolle - Chefe Alemão

Outra Versão: Em Bertioga eles preparam essa tainha na chapa. Depois de temperá-la eles passam a tainha na farinha de trigo, besuntam a chapa com azeite ou manteiga e colocam-na para dourar. Fica muito bom também. Se você arrumar uns paratis dá para prepará-los assim em uma frigideira grande. Inventa aí e bom apetite!

Sirva com limões cortados em 4, uma salada, arroz branco e, se quiser um feijãozinho e uma farofinha.

Divirta-se!

 

O Básico Sobre Peixes

Crédito da Foto: Vladimir Zakharov

A idéia deste tipo de post é familiarizar os visitantes com os ingredientes utilizados na cozinha caiçara. Para cozinhar bem os simples e deliciosos pratos caiçaras, ou outra coisa qualquer, você deve desenvolver pelo menos duas coisas: seu conhecimento sobre os ingredientes que irá utilizar e suas habilidades técnicas de cozinha.

O caiçara veio aprimorando este conhecimento e suas habilidades ao longo dos anos e foi passando naturalmente de geração a geração. Não é à toa que comida caiçara é tão boa!

Se você gosta do riscado pode ser que já saiba escolher e lidar com peixes. Pode ser que consiga comprá-los fresquíssimos, ou até pescá-los deliciando-se com peixes de ótima qualidade com certa frequência, mas nem todos tem este privilégio e talvez não tenham tanta experiência.

O peixe é um dos mais importantes ingredientes da cozinha caiçara e me parece que cabe aqui um olhar mais técnico sobre este fantástico alimento.

CONHEÇA UM BOM PEIXEIRO E FIQUE DE OLHO

Avaliar seu fornecedor ou o mercado onde você vai buscar seus peixes é essencial. Um bom peixeiro deve manusear, refrigerar e expor de modo adequado os peixes, além de ter condições de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as qualidades do produto, por exemplo, ele deve saber se o peixe é magro ou gordo, tem uma textura firme ou delicada, se é ideal para cozinhar, assar, grelhar ou fritar. Alguns podem te passar uma dica, uma receita, uma curiosidade sobre o peixe, como o pescam, entre outras coisas. Enquanto ele está preparando seu peixe bata um papo com ele, você pode aprender muito. Geralmente peixeiros são pessoas interessantes e conhecem bastante o que vendem.

FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO DOS PEIXES

Os peixes podem ser comprados frescos em uma das formas descritas abaixo, ou congelados (que só utilizo em último caso), salgados (secos), defumados e até em conservas.

• Inteiro, como foi pescado completamente intacto.

Robalo - Centropomus Undecimalis

Crédito da Foto: Projeto Litotal Nota CEM - UFPR

• Com as vísceras (barrigada) removidas, mas com cabeça, barbatanas e escamas intactas.
• Com a barrigada e cabeça removidas, mas com as barbatanas e escamas intactas.
• Eviscerado, com a barrigada, as guelras, escamas e barbatanas removidas. A cabeça pode ter sido removida ou não.
• Em posta. Um corte das costas até a barriga do peixe gerando uma fatia.

Crédito da Foto: Foodcollection

• Filé. É um pedaço retirado de cada lado do peixe sem a espinha dorsal. A pele pode, ou não, ser retirada antes do preparo. Preste atenção... às vezes querem nos vender filés ainda com a espinha pelo mesmo preço do sem espinha. Se liga aí!

Crédito da Foto: Foodcollection

Existem outros cortes que não cabem aqui, mas vale a pela citá-los como o Tranche que é um pedaço de um filé grande cortado em um ângulo de 45° para expor uma superfície maior, e o Pavé que é uma porção quadrada de um filé grande.

VERIFICANDO SE OS PEIXES ESTÃO FRESCOS

A não ser que você mesmo tenha tirado o bicho da água, ou confie muito no seu fornecedor, como disse, é bom verificar a qualidade do peixe que está comprando. Use um tempinho para inspecionar o peixe com cuidado, vale a pena! Verifique se ocorrem, na maior quantidade possível, os seguintes sinais de frescor:

• Primeiro o peixe deve estar armazenado a uma temperatura entorno de 4°C. Como você não anda por aí com um termômetro, pelo menos espero, saiba que isso é bem gelado. Uma geladeira comum fica entre 2°C e 8°C.
• O peixe deve ter boa aparência geral, sem lodo, areia, cortes ou machucados e com barbatanas flexíveis.

Crédito da Foto: Catea Cristina

• As escamas devem estar firmes no peixe.
• A carne deve responder a uma leve pressão (estar consistente), e não deve ser muito macia.
• Os olhos devem estar claros, brilhantes e salientes.
• As guelras devem apresentar uma cor rosa brilhante e avermelhada, e se houver muco, este deve ser transparente.

Crédito da Foto: Menestrel do Maranhão

• Não deve haver marcas na barriga – evidência de que as vísceras foram deixadas no peixe tempo demais e o processo de decomposição foi acelerado.
• O cheiro deve ser limpo e marinho. Deve cheirar como água do mar limpa. Muito bom!
• Para os filés prefira comprar o peixe eviscerado pedindo para que façam os filés. Se não der, escolha os filés que não estão em contato direto com o gelo, pois o derretimento do gelo altera a textura e sabor do peixe.

O PEIXE CONGELADO

Eu particularmente uso peixes ou qualquer fruto do mar congelado somente em último caso e mesmo assim escolhendo bastante. Ao comprar peixes congelados você está pagando bem caro por muita água, um certa química, aquela textura estranha e pouco sabor. Segundo a Associação Brasileira de Defesa do Consumidor podemos encontrar até 35% mais água do que o permitido nos peixes congelados.

Os peixes congelados são repetidamente cobertos com água e congelados, de um modo que forma uma camada de gelo envolvendo o peixe inteiro. Os peixes que passam por este processo e são congelados de forma rápida e individual são identificados como IQF (Individually Quick Frozen).

Sistema de Congelamento IQF

Muitos peixes e filés congelados são tratados com Tripolifosfato de Sódio (STPP) para que retenham mais água ainda. É ai que mora o perigo, o peixe vira praticamente uma esponja. Você já usou um peixe congelado que parecia estar ensaboado, ou que o líquido do peixe parecia um detergente ralo? Então, esse é o tal STPP.

Se não tiver outra opção, de jeito nenhum mesmo, só não compre nenhum peixe congelado com a carne esbranquiçada ou com gelo branco nas extremidades, pois isso indica que a carne “queimou” por congelamento, resultado do uso de uma embalagem inadequada ou o descongelamento e recongelamento do produto. Caia fora!

 

Moqueca de Manjuba

Crédito da Foto: Laboratório de Notícias

Dá um trabalhinho, mas é fácil | 1 hora | 15 moquecas

INGREDIENTES

Crédito da Foto: Fina Finesse

1 kg de filés de manjuba. (cada kg de manjuba rende cerca de 250g de filé).

Suco de um limão.

5 tomates picados. (se quiser tire a casca e as sementes)

1 cebola grande picada.

1 xícara de alfavaca, salsinha, cebolinha e coentro picados e misturados.

1 pimenta dedo de moça ou 3 de cheiro picadas (se quiser menos ardida retire as sementes).

½ kg de farinha de mandioca artesanal (granulada e branca).

Sal a gosto.

Dica: Se você quiser incrementar acrescente um bom punhado de camarões descascados, ou ostras, mariscos, saguaritás, pegoavas... Invente aí! Vai ficar bom. Pode ter certeza!

Você vai Precisar

Um braseiro

4 ou 5 folhas de bananeira sem o talo, cortadas em quadrados, lavadas e sapecadas para que fiquem flexíveis.

Barbante, fibras de bananeira ou qualquer fibra vegetal.

1 vasilha grande.

PREPARO

Coloque os filezinhos em uma vasilha e tempere-os com sal e o suco do limão e reserve.

Junte os tomates, a cebola, os temperos verdes e a pimenta aos filés. Misture bem e deixe pegar o gosto.

Crédito da Foto: Come-se

Misture a farinha aos poucos mexendo devagar para não quebrar os filés. Com uma colher, coloque uma porção (umas 200g) sobre os quadrados de folha de bananeira e embrulhe como se embrulha um presente. Amarre o pacotinho com a fibra da bananeira, o barbante ou qualquer fibra vegetal.

Crédito da Foto: Come-se

Asse os pacotinhos sobre uma grelha no braseiro por 30 ou 40 minutos, virando-os de vez em quando até que a mistura fique firme. A ideia é conseguir uma casquinha crocante por fora e uma mistura úmida por dentro.

Crédito da Foto: Come-se

Dica 1: Está sem churrasqueira e sem folha de bananeira? Não se abofe! Você também pode preparar essa moquequinha maravilhosa no forno a gás que você tem aí: 1. Coloque a mistura em um refratário untado com azeite ou manteiga; 2. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos; 3. Retire o papel alumínio e deixe no forno até dourar.

Dica 2: Se você tem a folha de bananeira, mas não tem a churrasqueira, não tem desculpa! Faça a moqueca na chapa. Fica bom também!

 

Affonso Camargo Penteado

Entendendo os “Maragatos” paranaguaras em 1893/1894.

Paranaguá era uma cidade que por uma séria de razões  e, entre elas, o isolamento político que o Governador interino do Estado Vicente Machado se lhe impunha, pois ali imperava o sentido de autonomia política e liberdade de expressão não se sujeitando às determinações dos Políticos da Capital, tiveram um numero maior de cidadãos com tendências revolucionárias e entre eles muitos maçons. A cidade sofria uma grande influência Maçônica através da Loja Perseverança, que escreveu importantes páginas da História Paranaense e na qual houve uma divisão de posturas, sendo que a maioria de seus membros penderam para os Maragatos.

Affonso de Camargo Penteado, esteve a Frente da “Comissão de Empréstimos de Guerra” durante a revolução Federalista, nascido em Campinas em idos de 1852, batizado em 23 de Julho de 1853 conforme documento em anexo da Matriz de Campinas, mudou-se para Paranaguá já em idos de 1870, aonde montou um pequeno negócio de Botica (Farmácia)

Em Paranaguá era Sócio de Presciliano Corrêa, Loja Perseverança esse mesmo Presciliano que foi executado junto com o Barão do Serro Azul no Km 65 da Ferrovia Curitiba Paranaguá.

Foi Camarista Municipal (Vereador) em Paranaguá  de 1883 a 1886 eleito em 1881. com 9 votos. Foi também eleito Juiz de Paz com 48 votos no período entre 1883 e 1886.

Foi também eleito Juiz de Paz para a cidade de Paranaguá.

Affonso de Camargo Penteado, casado com Ernestina Pereira Alves de Camargo era filha do Coronel José Antonio Pereira Alves. 

Natural do Tieté, negociante em grosso e a varejo em Paranaguá, onde possuía também  uma  refinaria  de açúcar uma  confeitaria. Em 1886 era uma dos proprietários da Imperial Drogaria e “Pharmacia”. Morava em 1887 na Rua do Imperador

Foi  forte  capitalista e proprietário de terras e comércios.

Segundo estas informações foi um comerciante muito ativo antes de 1890 na cidade de Paranaguá

Maragato seu nome consta de alguns documentos sobre maçons que participaram da Revolução Federalista no Paraná, foi nomeado pela comissão de empréstimos de guerra, como nos traz o Jornal A Republica em 1895, mesmo que estes homens não fossem simpáticos a causa da Revolução os mesmos não poderiam simplesmente “se negar” a participar sob pena de “degola” , pois isso poderia significar que os mesmos eram Florianistas.

Personagem enigmático de nossa história porque como podemos observar na imagem acima, foi o mesmo nomeado Ten Cel do exercito de Floriano, mesmo ele próprio sendo declaradamente (Federalista), isto por si só poderia ter se transformado em uma decisão de Fuzilamento após a revolta, então podemos acreditar que sua condição de MARAGATO só foi apresentada após a tomada de Paranaguá.Então podemos entender a sua acertiva em aceitar participar quando foi nomeado pelo General Gumercindo Saraiva a fazer parte da “Comissão de Empréstimos de Guerra” para a Cidade de Paranaguá.

Era Membro da Loja Perseverança o qual segundo algumas fontes foi iniciado na mesma oficina

Informações sobre a Loja Capitular Perseverança, nos informam que ele era Tesoureiro do Capitulo e estava no Grau 18 na mesma Loja Capitular

Interessante escrever sobre esse personagem, porque após a Retomada do Paraná pelos Florianistas, o mesmo ficou, podemos dizer “imune” à vingança dos lideres Republicanos, esteve inclusive após a revolução envolvido com politica e enormemente ligado ao comércio local.Personagem muito querido e respeitado em Paranaguá, era desde 1890 responsável pela organização da Festa de Nossa Senhora do Rocio.

                

Em 1885 segundo fontes do Jornal O Comércio do RJ era Sócio de Joinvile José Seabra e Justiniano José Seabra na Tecelagem Bento e Pires & Cia na cidade de Tatuy São Paulo.

Em 1895 em Tatuy participou da Fundação e fez parte do primeiro Conselho Administrativo do que seria a Santa Casa de Misericórdia em Julho de 1895, o Cel. Affonso de Camargo Penteado participou da primeira diretoria. Foi Tesoureiro da Associação Comercial de Paranaguá em 1903, era membro ativo do partido conservador, no final de Junho de 1903 teve diagnostico de INFLUENZA em Julho não convencido da melhora embarcou para a Capital Rio de Janeiro no vapor “Guasca” para tratamento de saúde, já com sua saúde extremamente debilitada por doença pulmonar, infelizmente veio a falecer em 28 de Julho de 1903 com 50 anos na cidade do Rio de Janeiro conforme registro abaixo, interessante que encontramos uma data como data de falecimento em 1905 em São Paulo mas o registro abaixo é autentico então o engano deve ser a data de 1905.

Biografia:

Hercule Spoladore História da Maçonaria Paranaense no século XIX

Rocha Pombo Para a História

Wikipédia

http://ma.zanon.zip.net/arch2008-05-11_2008-05-17.html

Biblioteca Nacional